ערב גבינות ויין – סגנון אירוח בינלאומי

גבינות ויין - המדריך לאירוח גבינות ונימוסי שולחן

מאת: תמי לנצוט ליבוביץ

חג השבועות בישראל הפך בשנים האחרונות לחגיגה של גבינות: רכות וקשות, בשלות, עיזים, כבשים ופרות – חג טעמים שנחוג סביב מגשים עשירים ויינות משובחים. אך לצד החגיגה הקולינרית מתעוררת שאלה מהותית:

האם אנו מכירים את נוהגי הגשת הגבינות,– וכיצד לאכול אותן – בנימוס, בטעם טוב ובאופן מכבד לסביבה?

בעולם המקצועי של תרבות אירוח, מגש גבינות הוא לא רק סידור אסתטי – אלא הצהרה של דיוק, טאקט, סדר ויחס אישי. לפניכם כמה כללי ונוהגים מעולם הנימוס סביב גבינות – מצד המארח והאורח – בסיטואציות רשמיות ולא רשמיות מבחינתי המקצועית הזדמנות נהדרת להכיר את הנימוסים והנוהגים סביב  "חג הגבינות הלאומי" –  עם כללי נימוס ברורים ולייבא מעט דרך ארץ צרפתית לשולחן המקומי.

תפקידו של המארח: איך מגישים מגש גבינות בצורה מנומסת?

1.  סדר, מבנה והיגיון קולינרי

המגש צריך להיות מסודר לפי סדר טעימה מומלץ: מטעם הגבינה העדין לחזק, מהיבש לקרמי. מומלץ לשלב לפחות שלושה סוגים שונים (קשה,חצי קשה, רכה וכחולה), ומומלץ להגיש מספר אי-זוגי של גבינות (3, 5 או 7). בצבעים וטקסטורות מגוונים.

2. טמפרטורת ההגשה

הגישו גבינות לאחר שהוצאו מהמקרר לפחות 30–60 דקות מראש. כך משתחררות  הארומות, המרקמים מתרככים, וחוויית הטעם מתחדדת.

3. לכל גבינה – הסכין שלה

שימוש באותה סכין לברי ולרוקפור הוא מעשה גסות קולינרית. ספקו סכין נפרדת לכל גבינה, .(או נגבן בפיסת לחם את הסכין בין הטעימות). גבינות רכות ידרשו סכין מריחה, ואילו הקשות – סכין חדה עם קצה מפוצל. לגבינה קשה במיוחד, להב חזק קצר – אידיאלי לפירוק גבינות קשות כמו פרמזן. קיימת גם סכין גבינה לכל מטרה, המיועדת לשימוש מגוון גבינות עם חוד לאיסוף הגבינה לאחר שחתכנו אותה.

4.  תוספות לאיזון הטעם והמראה

שלבו פירות טריים: ענבים אדומים וירוקים, אגסים, תאנים, פירות יבשים, אגוזים וקרקרים תוספות אלה מאזנות את הטעמים, וגם משדרגות את מראה המגש.( לחמים כפריים ובגטים יוגשו בסמוך למגש)

ענבים נןתנים מתיקות ופריכות טבעית ומשתדכים נפלא עם גבינה רכה. יכולים להשתמש בענבים ירוקים או אדומים. הקפידו להשאיר את הגבעול ורצוי לגזור את הגבעולים הראשיים עם מספרים לאשכולות קטנים יותר על מנת שהאורחים יוכלו להעבירם לצלחת האישית שלהם.

תמרים מתחברים עם גבינות בטעם חזק יותר, עם גבינה כחולה או גבינת עיזים. תאנים טריות משתלבות נפלא עם גבינה מוצקה וקשהבשל המרקם הרך וטעמו המתוק.

עבור החברים ששומרים דיאטה מסוימת אנו יכולים להוסיף מקלות ירקות שהם מושלמים עם כל מטבל.

5. מצגת מוקפדת

בחרו בלוח, מגש, לוח עץ מסיבי בצורות שונות,עגול, אריחי גרניט, צפחה צלחת עוגה.....חשוב שמשטחים אלו היהיו בגוון כהה שיבליטו את צבע הגבינות.וצורתם - שימרו על סימטריה, נגישות ונקודות גישה קלות.

הגבינה היא המלכה של מנה זו, הקפידו לבחור 3 , 5, 7 (מס' אי זוגי) סוגים של גבינה לפחות בהתאם לגודל המגש וכמות האנשים.. בדרך כלל רצוי שיכלולו בו : גבינה קשה, רכה וגבינה כחולה. וודאו שכל גבינה תהיה בצבע, גוון שונה צורה וטעם שונים.

מהמגש ועד הביס – כך תהפכו ערב גבינות לחוויה של טעם, תרבות ונימוס.

איך אוכלים את זה?  נימוסי הגבינה תלויים בשני דברים: רשמיות האירוע ומרקם הבינה.

כשחותכים פרוסת גבינה, נסו לחתוך פרוסה לאורך הגבינה, מהמרכז ועד הקליפה. השתדלו לא לחתוך את "השפיץ" קצה המשולש, שזהו החלק הבשל והטעים במיוחד בגנינה ונכון לחלוק אותו עם שאר האורחים. 

חותכים עם הסכין  פרוסה גבינה בעזרת הסכין המתאימה, בעזרת קתה הסכין מעבירים לצלחת האישית. במקרה של גבינה רכה, מורחים בעזרת הסכין המיועדת על קרקר – ורק אז אוכלים.

גבינות עם קליפה אכילה (ברי, קממבר) נאכלות בשלמותן. גבינות עם קליפת פלסטיק, שעווה או שעווה טבעית – מסירים בעדינות.

הערה- אין לנגוס ישירות מהקרקר אם הוא מונח על מגש ההגשה – יש להעביר תחילה לצלחת.

תרבות האירוח בסגנון גבינות ויין בצרפת.

בצרפת, הגשת גבינה היא חלק בלתי נפרד מתרבות הסעודה,

לגבינה יש הרבה כבוד למסורת הקולינרית – השילוב גבינה–לחם–יין הוא שלישיית קודש קולינרית. קרקרים הם המצאה אנגלית–אמריקאית, ולכן נחשבים פחות "אותנטיים" בשולחן הצרפתי.

הידעתם?! בצרפת לא מקובל להגיש קרקרים(כך אל תבקשו - ממש לא מנומס). הסיבה: לחם צרפתי מסורתי (כמו באגט, pain de campagne) הוא פשוט, ללא מתיקות או תיבול מודגש. מטרתו לא להתחרות בגבינה אלא ללהשלים את טעמה. .קרקרים, לעומת זאת, כוללים לעיתים סוכר, מלח, זרעים, או שמנים שמטשטשים את הטעם העדין של הגבינה. הלחם יוצר איזון רך–קריספי מושלם עם גבינות רכות, ונותן קונטרה נעימה לגבינות קשות – בלי להתפצח או להתפורר בפה כמו הקרקר.

בארוחה פורמלית:

• מנת הגבינות מוגשת תמיד לאחר המנה העיקרית, ולפני הקינוח – כסוג של "מעבר בין המנות".

• הגבינות מוגשות על מגש נפרד, בליווי לחם צרפתי (ולעולם לא* קרקרים).וברוב המקרים על צלחת אישית בליווי מזלג

סגנון חופשי/ לא פורמלי:

• בצרפת הכפרית או בערבים עם חברים, מקובל להניח מגש גבינות במרכז השולחן, לצד יין מקומי, לחם מחמצת, בגט ולעיתים מעט חמאה לארומה. גם אז, הכללים נשמרים בעדינות: כל אחד משתמש בכלי ההגשה, ולא מערבבים בין הסכינים של הברי, הרוקפור .

•  אם הגבינות חתוכות לקוביות עם קיסמים – אפשר לאכול בידיים., גבינה רכה נמרחת על לחם או קרקר – ונאכלת באצבעות, אך רק אם נלקחה לצלחת האישית.

באיטליה

טעויות שיש להימנע מהן – בשפת נימוס

לא חותכים את "האף" של הגבינה (קצה המשולש, "השפיץ")– הוא החלק הבשל ביותר ומטעים ביותר, כך שראוי להתחלק בו עם שאר האורחים ולכן .חותכים את הגבינה לאורכה.

לא "כורים" למרכז הגבינה – אין להשאיר לאחרים רק את הקליפה. שמרו על מבנה הגבינה.

לא נוגסים מהשיפוד/הסכין – מעבירים לצלחת או אוכלים ביד. לא מכניסים את הסכין לפה.

במידה והגבינה מוגשת בצורת קוביות קטנות וקיסם נעוץ בה, נוח וקל אך את הקיסם הניחו בצלחת המיועדת לפסןלת. יש אפשרות שעם אותו הקיסם את יכולים לנעוץ ולקחת קובית גבינה נוספת, אך זכרו, הקיסם במקרה זה הוא מיועד להעברת הגבינה לפה ולא לניקוי השיניים .

יין וגבינה – נימוס של התאמה

לצד גבינות עדינות, יין לבן או רוזה קל ייתן את החומציות הדרושה ומשתלב טוב יותר עם רוב הגבינות. גבינות חזקות יסתדרו גם עם אדום מעודן. הקפידו על בחירה תואמת – והגישו בכוסות מתאימות.

לסיכום:

מגש גבינות אינו רק חגיגה קולינרית – הוא במה למיומנות, לכבוד הדדי ולשפה של נימוס אוניברסלי.

בין אם אתם מארחים ערב שבועות אינטימי או אירוע יין וגבינה עסקי, זכרו:

"כמו שגבינה משתבחת עם הזמן – גם נימוס, טקט והקפדה על פרטים – מעידים על בשלות תרבותית."

טיפ קטן: בסוף הערב, נשארו מעט גבינות -עטפו את הגבינות בנייר שעווה, השומר על טריות ואסטתיקה של הגבינה, שימרו במקרר אך אין אפשרות להקפוא במקפיא.

©כל הזכויות שמורות לתמי לנצוט ליבוביץ