איך אוכלים ספגטי נכון?

 הסיפור שמאחורי הפסטה, המזלג והכף

מאת: תמי לנצוט ליבוביץ | Master of Manners

יש מאכלים שאנחנו פשוט אוכלים, ויש מאכלים שמגיעים לשולחן עם תרבות שלמה מאחוריהם. ספגטי שייך בהחלט לקבוצה השנייה.

כמה אטריות ספגטי, רוטב טוב ומזלג — לכאורה פשוט. אבל אז מתחילות השאלות: האם משתמשים גם בכף? האם מותר לחתוך? איפה בדיוק מסובבים את המזלג? ומה עושים כשחוט אחד מסרב להיפרד מאחיו וממשיך להשתלשל בדרך אל הפה?

כדי להבין איך נכון לאכול ספגטי, כדאי קודם להבין איך הוא הפך לאחד הסמלים הגדולים של איטליה.

רגע, האיטלקים בכלל המציאו את הפסטה?

התשובה קצת יותר מעניינת מ״כן״ או ״לא״.

מאכלים המבוססים על קמח ומים, בצורות המזכירות אטריות או יריעות בצק, היו קיימים בתרבויות שונות במשך אלפי שנים. לכן קשה להצביע על אדם או מקום אחד ולומר: כאן הומצאה הפסטה.

ומה עם הסיפור המפורסם שלפיו מרקו פולו הביא את הפסטה מסין לאיטליה?  זהו בעיקר מיתוס. האיטלקים הכירו צורות של פסטה עוד לפני שובו של מרקו פולו מאסיה.

אחת העדויות ההיסטוריות החשובות מגיעה דווקא מסיציליה. בשנת 1154 תיאר הגאוגרף הערבי אל־אדריסי ייצור בכמויות גדולות של itriyya —  מעין פסטה ארוכה ומיובשת — באזור טראביה שליד פלרמו, ואף ציין שהיא נשלחה משם לאזורים אחרים סביב הים התיכון. כלומר, כבר במאה ה־12 התקיימה בסיציליה תעשייה של ממש של פסטה מיובשת.

היכולת לייבש פסטה הייתה מהפכנית: אפשר היה לשמור אותה לאורך זמן, להעביר אותה ממקום למקום ולבשל במהירות בעת הצורך.

ומכאן התחיל סיפור אהבה שהלך והעמיק.

אז למה דווקא איטליה הפכה את הפסטה לתרבות?

האיטלקים אולי לא היו היחידים בעולם שחיברו קמח ומים, אבל הם הפכו את הפסטה לשפה קולינרית שלמה.

אזורי איטליה פיתחו במשך מאות שנים צורות שונות של פסטה, התאימו להן רטבים מקומיים והפכו את ההתאמה בין צורת הפסטה לרוטב כמעט לאמנות.

ספגטי, לינגוויני, פטוצ׳יני, טליאטלה, פנה, ריגטוני, אורקייטה, פארפאלה, פוזילי — זו אינה רק רשימת שמות. לכל צורה יש תפקיד: יש פסטה שתופסת רוטב סמיך, אחרת מתאימה לשמן ושום, ואחרת נועדה למרק או לתבשיל.

גם העגבנייה, שהיום נדמה שאי אפשר להפריד בינה לבין הפסטה האיטלקית, נכנסה לתמונה בשלב מאוחר יחסית. תיעוד מן המאה ה־19 כבר מתאר באיטליה מנות של ורמיצ׳לי עם רוטב עגבניות, בתקופה שבה שימור העגבניות והתעשייה סביבן הלכו והתפתחו.

ובנאפולי הספגטי הפך למאכל עממי אהוב במיוחד.

ואפילו המזלג השתנה בגלל הפסטה

הנה פרט שאני אוהבת במיוחד.

בעבר מזלגות היו בעלי שתיים או שלוש שיניים ולא תמיד היו נוחים לסיבוב פסטה ארוכה. בסוף המאה ה־18, בנאפולי, נוספה למזלג שן רביעית — שינוי שהקל מאוד על אכילת ה״מקרוני״ בצורה אלגנטית יותר.

האקדמיה האיטלקית למטבח מתארת כיצד המזלג בעל ארבע השיניים סייע במיוחד באכילת מקרוני, ו־La Cucina Italiana  קושרת את השינוי לג׳נארו ספדצ׳יני בחצרו של פרדיננד הרביעי מבורבון.

כלומר, לא רק שהאיטלקים התאימו רוטב לפסטה — הם אפילו התאימו לה את הסכו״ם.

ואז הספגטי חצה את האוקיינוס

בסוף המאה ה־19 ובראשית המאה ה־20 הגיעו מיליוני מהגרים איטלקים לארצות הברית. בין 1880 ל־1920 הגיעו לשם כארבעה מיליון איטלקים, רובם מדרום איטליה. יחד איתם הגיעו כמובן גם מסורות האוכל שלהם.

באמריקה החלו המסורות להשתנות.

המהגרים מצאו חומרי גלם אחרים, יכולת כלכלית שונה וטעם מקומי חדש. מנות הפסטה גדלו, רוטב העגבניות נעשה דומיננטי יותר, ובאמריקה נולדו מאכלים שאנחנו מזהים היום כ"איטלקיים״ — אף שבאיטליה עצמה הם אינם בהכרח חלק מהמסורת.

הדוגמה המפורסמת ביותר היא Spaghetti and Meatballs.

באיטליה תמצאו ספגטי ותמצאו כמובן polpette —  קציצות — אבל הצלחת הענקית של ספגטי ברוטב עגבניות ועליה כדורי בשר גדולים היא במידה רבה יצירה איטלקית אמריקאית.

וכך הפכה הפסטה ממאכל אזורי איטלקי לאחד המאכלים הבינלאומיים ביותר בעולם.

ועכשיו לשאלה החשובה: איך אוכלים ספגטי נכון?

באיטליה המסורתית התשובה פשוטה:

במזלג.

לא צריך סכין, ובדרך כלל גם לא כף.

נועצים בעזרת קצות שיני המזלג כמות קטנה של ספגטי — וזו מילת המפתח — ומעבירים אותה לאזור פנוי יחסית בצלחת.

שם מסובבים את המזלג בעדינות.

לא באוויר.

לא בגובה העיניים.

ולא תוך ניסיון ללכוד חצי צלחת בסיבוב אחד.

המטרה היא ליצור סביב המזלג סליל קטן, מסודר ויציב שאפשר להכניס לפה בנגיסה אחת.

אם הרמתם את המזלג ונגררים אחריו שמונה אטריות ספגטי מהצלחת — סימן שלקחתם יותר מדי.

מחזירים ומתחילים שוב. שום אסון לא קרה.

ומה מקומה של הכף?

זו אולי השאלה שאני נשאלת הכי הרבה.

במדינות רבות מחוץ לאיטליה התפתחה הדרך שבה מחזיקים מזלג ביד אחת וכף ביד השנייה ומסובבים את הספגטי בתוך הכף.

האם אפשר לאכול כך? כמובן.

האם זו הדרך האיטלקית המסורתית לאכול ספגטי?  לא.

האיטלקי המיומן משתמש בצלחת עצמה כמשטח המסייע לסיבוב המזלג.

לכן, אם אתם רוצים לאכול ספגטי בדרך האיטלקית הקלאסית — הניחו לכף.

אז למה בכל זאת לפעמים מגישים מזלג וכף?

מפני שמסעדות בעולם מכירות את הרגלי האורחים שלהן. במקומות רבים הפך השימוש בכף לצד מזלג להרגל מקובל, ולכן לעיתים מגישים אותה מתוך נוחות ולא משום שזהו כלל איטלקי.

בנוסף, עצם העובדה שכף נמצאת בעריכת השולחן אינה אומרת שהיא מיועדת לספגטי. בארוחה הכוללת כמה מנות, היא עשויה להיות מיועדת למרק או למנה אחרת.

אין צורך, כמובן, לעשות דרמה אם מישהו לידכם משתמש בכף. נימוסים טובים אינם תחרות ב״מי יותר איטלקי״.

אנחנו מדברים כאן על היכרות עם המסורת — לא על משטרת הפסטה.

ובכל זאת, האיטלקים כן אוכלים פסטה בכף

בהחלט — כאשר הכף מתאימה למנה.

פסטה קטנה המוגשת בתוך מרק או ציר נאכלת באופן טבעי בכף. למשל:

 Pastina in brodo  פסטה קטנטנה בציר;
 - Minestrone עם פסטה קטנה;
Pasta e fagioli  - כאשר המנה נוזלית;
או Tortellini/Cappelletti in brood- המוגשים בתוך ציר.

מינסטרונה איטלקי מסורתי אכן עשוי לכלול פסטה, אורז או קטניות בתוך המרק.

כלומר, הכלל אינו ״איטלקים לא משתמשים בכף עם פסטה״.

הכלל המדויק יותר הוא:

כף מיועדת למרק ולפסטה המוגשת בתוכו — לא ככלי עזר לסיבוב ספגטי.

ומה לא עושים?

לא חותכים ספגטי בסכין.
המטרה של הפסטה הארוכה היא להישאר ארוכה. ילדים קטנים, אנשים עם קושי מוטורי או צורך רפואי הם כמובן סיפור אחר — נימוס לעולם אינו חשוב יותר מנוחות ובטיחות.

לא שואבים את הספגטי ברעש.
מה שיכול להיות מקובל עם אטריות בתרבויות אחרות אינו חלק מנוהג השולחן האיטלקי אירופי.

לא מרימים את המזלג גבוה כדי לחפש את קצה אטריית הספגטי.
עובדים קרוב לצלחת.

לא מכניסים לפה חבילה גדולה של פסטה ואז מתחילים להתמודד איתה.
הפתרון לכל אלה הוא אותו פתרון: לקחת פחות.

וגם הגוף משתתף בנימוסי השולחן.

אנחנו מביאים את המזלג אל הפה — לא את הפה אל הצלחת. אפשר כמובן להטות מעט את הגוף באופן טבעי, אבל אין צורך להתכופף ולרדוף אחרי הספגטי.

והכלל החשוב ביותר? לא להפוך את הפסטה למבחן

נימוסי שולחן אינם אמורים לגרום לנו לשבת דרוכים ולחשוב בכל שנייה: האם סובבתי נכון? האם הזווית נכונה? ומה חושבים עליי בשולחן?

להפך.

כללי האכילה נוצרו כדי להפוך את הארוחה לנוחה יותר, נקייה יותר ונעימה יותר לנו ולאנשים שיושבים לצדנו.

ברגע שלמדנו את התנועה — היא נעשית טבעית.

כמה אטריות ספגטי.

מזלג.

סיבוב קטן על הצלחת.

נגיסה אחת.

והשיחה יכולה להמשיך.

כי בסופו של דבר, הדרך האלגנטית ביותר לאכול ספגטי היא לא להילחם בו.

אנחנו מנהלים את הספגטי — ולא נותנים לספגטי לנהל אותנו.

©כל הזכויות שמורות לתמי לנצוט ליבוביץ