השף, הנימוס ואמנות האירוח

יום השף הבינלאומי – כשהקולינריה פוגשת את אמנות האירוח

מאת: תמי לנצוט ליבוביץ | Master of Manners

האם מנה של שף בעל שלושה כוכבי מישלן יכולה להציל אירוח גרוע?

לא בטוח.

כי גם המנה המופלאה ביותר, המוגשת על צלחת פורצלן יוקרתית, עלולה לאבד מקסמה אם השירות אדיש, היחס מתנשא או האורח מרגיש שאינו רצוי.

מדי שנה, ב־20 באוקטובר, מציין העולם את יום השף הבינלאומי, International Chefs Day יום המוקדש לאנשים שהפכו את הכנת האוכל ממלאכה לאמנות, ואת הצלחת לבמה של יצירתיות, מסורת ותרבות.

אבל דווקא ביום הזה, אני מבקשת להפנות את המבט מעט מעבר לצלחת.

כי ארוחה טובה היא הרבה יותר מאוכל טוב.

אפשר לשכוח מה בדיוק אכלנו, אבל קשה לשכוח כיצד גרמו לנו להרגיש.

בין אמנות הבישול לאמנות האירוח

שף מוכשר יודע לשלב טעמים, מרקמים, צבעים וניחוחות. הוא מכיר את חומרי הגלם, שולט בטכניקות ומביא אל הצלחת את אישיותו ואת תפיסת עולמו.

אבל מה קורה מרגע שהמנה יוצאת מהמטבח?

כאן נכנסת לתמונה אמנות האירוח, Hospitality.

בעולם האירוח מקובל להבחין בין שני מושגים:

Service - שירות: הפעולות שאנו מבצעים עבור האורח.

Hospitality אירוח: התחושה שאנו יוצרים אצל האורח.

המבט הראשון, החיוך, קבלת הפנים, הקשב לצרכיו, קצב הגשת המנות ואפילו הדרך שבה מגיבים לבקשה חריגה, כל אלה משלימים את עבודתו של השף.

השירות יכול להיות מדויק להפליא, אבל ללא חום אנושי ותשומת לב, הוא יישאר פעולה טכנית בלבד.

מסדר אבירי הגריל – כשהקולינריה מחברת בין אנשים

את הקשר שבין קולינריה, תרבות ואירוח זכיתי להכיר מקרוב גם במסגרת חברותי ופעילותי רבת השנים במסדר אבירי הגריל הבינלאומי, Chaîne des Rôtisseurs.

זהו ארגון גסטרונומי בינלאומי בעל מסורת ארוכת שנים, המחבר בין שפים, מסעדנים, מלונאים, אנשי יין ואנשי מקצוע מתחום האירוח, לבין חובבי קולינריה ויין המעריכים אוכל טוב ואת תרבות השולחן.

במשך כמה שנים כיהנתי כנשיאת המסדר בישראל, וכיום אני ממשיכה לכהן כחברה פעילה ב־ Conseil Magistral, במועצת ההנהלה העולמית של המסדר.

במפגשים ובאירועים קולינריים בארץ ובעולם נוכחתי שוב ושוב כי גדולתה של ארוחה אינה טמונה רק ביצירתיות של השף או באיכות היין.

היא טמונה גם בחיבור שבין האנשים, בכבוד למקצוע, בהערכה למסורת ובאווירה הנוצרת סביב השולחן.

כי קולינריה היא אמנות, אבל אירוח הוא אמנות אנושית.

נימוס אינו מתחיל במזלג ובסכין

כאשר מדברים על נימוסי שולחן, רבים חושבים מיד על סדר הסכו"ם, אחיזת הכוס או הדרך הנכונה לאכול מנה מסוימת.

אלה חשובים, כמובן, אבל הם רק חלק מהסיפור.

נימוס אמיתי מתחיל ביחס לאדם האחר.

אפשר להגיש מנה מרהיבה על צלחת יקרה, אך אם השירות חסר סבלנות או אדיש, משהו בחוויה נפגם.

ומנגד, אפשר לשבת במסעדה משפחתית קטנה, לאכול מנה פשוטה ולהרגיש כאורח רצוי במיוחד.

יוקרה אמיתית אינה נמדדת רק במה שמונח על השולחן, אלא גם ביחס למי שיושב סביבו.

המטבח כשגריר תרבותי

האוכל הוא אחת השפות הבינלאומיות המרתקות ביותר.

ביפן, בצרפת, באיטליה, בסין או במזרח התיכון, לכל תרבות יש מסורות קולינריות, מנהגי אירוח וקודים חברתיים משלה.

מנה המוגשת לשולחן מספרת לעיתים סיפור של היסטוריה, גאוגרפיה, משפחה וזהות לאומית.

היכרות עם המנהגים המקומיים אינה רק עניין של נימוס. היא דרך להביע סקרנות, פתיחות וכבוד כלפי תרבות אחרת.

בעולם העסקים הבינלאומי, שבו לא מעט קשרים נוצרים סביב שולחן האוכל, לידע הזה יש ערך מיוחד.

ומה לגבי הנימוסים שלנו, האורחים?

יום השף הבינלאומי הוא הזדמנות להזכיר שגם לסועד יש תפקיד ביצירת חוויית האירוח.

להגיע בזמן להזמנה, להתייחס בכבוד לשף, לצוות, לגלות סבלנות, לא להפוך כל בקשה לדרישה ולא להתייחס לאנשי השירות כאילו היו שקופים.

מותר בהחלט להביע אכזבה ממנה. מותר לבקש תיקון, ומותר גם להעיר הערה מקצועית. השאלה היא כיצד עושים זאת.

ביקורת עניינית ומכבדת עשויה לסייע. השפלה פומבית של איש שירות אינה מעידה על אנינות טעם, אלא על היעדר נימוס.

וכאשר נהנינו? מילה טובה לשף ולצוות יכולה להיות משמעותית לא פחות מהמחמאה שאנו מעלים לרשתות החברתיות.

מאחורי כל מנה עומדים אנשים

ביום השף הבינלאומי ראוי להוקיר לא רק את השפים המפורסמים, אלא גם את אנשי המטבח העובדים הרחק מאור הזרקורים: הטבחים, הקונדיטורים, עובדי ההכנה, שוטפי הכלים וכל אנשי השירות.

חוויית אירוח טובה היא יצירה משותפת.

ומבחינתי, זו בדיוק מהותה של תרבות האירוח: היכולת לשלב מקצוענות, תשומת לב, כבוד ואנושיות.

ולסיום, שאלה של נימוס

בפעם הבאה שנצא למסעדה, אולי נשאל את עצמנו לא רק אם האוכל היה טעים, אלא גם אם ידענו להיות אורחים נעימים.

כי כמו בכל מפגש אנושי, גם סביב שולחן האוכל יש שני צדדים לחוויה.

השף יוצר את הטעם. המארח יוצר את האווירה. והנימוס הופך את הארוחה לחוויה שנשארת בזיכרון.

יום השף הבינלאומי שמח לכל מי שמבשל, יוצר, מגיש ומארח באהבה.

©כל הזכויות שמורות לתמי לנצוט ליבוביץ